Юр. консультация: какими документами определяется тип предприятий, производящих пищевую продукцию?

Юр. консультация: какими документами определяется тип предприятий, производящих пищевую продукцию?

Вопросы №№1, 2:

1. Какими документами определяется тип предприятий, производящих пищевую продукцию?

2. Какие критерии используются для определения является ли предприятие пищевым производством или общественным питанием?

Ответ:

1) Понятие «Общественное питание».

Согласно ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения», введенному в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст, под предприятием общественного питания понимается объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления) как на месте изготовления, так и вне его, по заказам (здесь речь идет о единичных заказах).

Понятия общественного питания и объекта организации общественного питания определены также (для целей налогообложения) в ст. 346.27 Налогового кодекса РФ (далее – НК РФ): 

  • услуги общественного питания – это услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга. При этом в НК РФ производство и реализация подакцизных товаров не относятся к услугам общественного питания; 
  • объект организации общественного питания, имеющий зал обслуживания посетителей, – здание (его часть) или строение, предназначенное для оказания услуг общественного питания, имеющее специально оборудованное помещение (открытую площадку) для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. К данной категории объектов организации общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

2) Понятие «Производство пищевых продуктов».

Согласно положениям «ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2). Общероссийский классификатор видов экономической деятельности», утв. Приказом Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст, производство пищевых продуктов включает: обработку продуктов сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства для приготовления продуктов питания для людей и корма для животных, а также производство различных промежуточных продуктов, которые не являются пищевыми продуктами. В процессе подобной деятельности часто вырабатываются полуфабрикаты, различные по своей стоимости.

Эта группировка описывает деятельность, которая связана с различными видами продуктов питания, такими как: мясо, рыба, фрукты и овощи, жиры и масла, молочные продукты, продукты мукомольно-крупяной промышленности, корма для животных и прочие продовольственные продукты.

При этом некоторые виды деятельности считаются производством (например, в булочных, кондитерских цехах и т.д., которые продают собственную продукцию) даже если они продают продукцию в розницу в собственном магазине производителя. Однако в тех случаях, когда обработка минимальна и не приводит к действительному преобразованию продуктов, такую деятельность относят либо к оптовой, либо к розничной торговле.

Приготовление продуктов питания для потребления на месте классифицировано в отдельной группировке (продажа кулинарной продукции и напитков).

Вывод: Предприятие общественного питания – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания для употребления как на месте, так и вне его, по заказам (если речь идет о единичных заказах). Предприятие, производящее пищевую продукцию – это предприятие, которое производит продукцию для ее реализации и употребления вне мест ее производства.

Вопросы №№3, 4, 5:

3. Какие регламентирующие документы устанавливают периодичность внутреннего производственного контроля на предприятиях?

4. Какова требуемая законом периодичность контроля на предприятиях общественного питания и на пищевом производстве?

5. Какой объем лабораторных исследований установлен законом: объем отбираемых проб в зависимости от объемов производства и ассортиментного перечня продукции?

Ответ:

Согласно ч. 2 ст. 22 Федерального закона от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее - №29-ФЗ), производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов.

Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», зарегистрированными в Минюсте России 30.10.2001, регистрационный N3000, определено, что во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с госсанэпидслужбой.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд.

Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы. Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Вывод: Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе объем лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с учреждениями госсанэпидслужбы. При этом для целей контроля не существует разделения между предприятием общественного питания и пищевым производством.

Вопрос №6:

6. Какой объем исследований необходимо проводить для подтверждения сроков годности продукции (получение экспертных заключений для обоснования сроков годности) при условии, что продукция выпускается по одному ТУ, но содержит большой перечень ассортиментных позиций?

Ответ:

Методические указания, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 (далее – МУК 4.2.1847-04), устанавливают порядок проведения и методологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов и предназначены также и для юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, обращения пищевых продуктов и разработки нормативной и технической документации.

Согласно п. 3.1 МУК 4.2.1847-04 предусмотрено, что сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке.

В соответствии с п. 3.4 МУК 4.2.1847-04 санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых в соответствии с нормативными документами (технические регламенты, ГОСТы и ГОСТ Р), проводится на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими учреждениями с участием уполномоченных учреждений Госсанэпидслужбы России и НИИ Минздрава России и РАМН, аккредитованными в установленном порядке, с последующим оформлением санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию конкретных изготовителей по месту нахождения предприятия-изготовителя.

Согласно п. 4.1 МУК 4.2.1847-04 основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией.

Согласно п. 6.1 МУК 4.2.1847-04 для испытаний предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке, отобранные на предприятии-изготовителе в соответствии с программой испытаний по п. 5.3 МУК 4.2.1847-04. В п. 5.3. МУК 4.2.1847-04 определено, что программа испытаний должна содержать перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов.

Вывод: Объем исследований устанавливается научно-исследовательскими учреждениями с участием уполномоченных учреждений Госсанэпидслужбы России и НИИ Минздрава России и РАМН, аккредитованными в установленном порядке, для положительного обоснования установленного организацией (производителем) срока годности на каждую ассортиментную позицию.

Важно! Согласно п. 7.8 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания запрещается принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.